Fermentieren ist gerade jetzt kurz vor der Winterzeit wieder in aller Munde.
Diese uralte Tradition sorgt in der gemüse- und salatarmen Jahreszeit für eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Neben ihrem köstlichen Geschmack liefern fermentierte Lebensmittel ausserdem lebendige Bakterienkulturen. Diese sorgen für eine gesunde Darmflora und machen immun gegen viele Krankheiten.
Wenn wir Nahrung selbst fermentieren, werden wir aber nicht nur mit Lebensmitteln beschenkt, die gesund sind und hervorragend schmecken. Wir sagen gleichzeitig Nein zur industriellen Herstellung von Nahrung, die uns krank macht und die Umwelt zerstört.
Fermentierte Lebensmittel haben eine heilkräftige Wirkung, die zudem unsere Abwehrkräfte stärken.
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Fermentieren: Essen haltbar machen wie zu Omas Zeiten
Fermentation ist in unserem Lebensmittelalltag ein ganz normaler Vorgang, um Lebensmittel reifen oder gar erst entstehen zu lassen – und diese haltbar zu machen.
Fermentation oder Fermentierung (von lateinisch fermentatio, von fermentare, „gären machen, schwellen machen“, von fermentum „Auflockerung der Erde, Aufwallung, Gärung; Gärungsstoff, Sauerteig“) bezeichnet laut Wikipedia in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol.
Fermentieren beschränkt sich dabei nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut oder Bier, sondern beschreibt ganz allgemein eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Dabei entstehen im Endprodukt oder während des Prozesses Gase, Alkohol und Säuren, letztere insbesondere sorgen dafür, dass Lebensmittel haltbar werden.
Nicht immer müssen Bakterien oder Pilze zum Ausgangsprodukt gegeben werden, um eine Fermentation auszulösen. In vielen Fällen befinden sich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels.
Was zunächst wenig appetitlich klingt, kommt regelmäßig auf unseren Tisch: Schwarzer Tee besteht aus fermentierten Blättern, Salami reift erst durch Bakterien und der Sauerteig in Brot ist nichts Anderes als fermentiertes Mehl.
Auch die Milchsäuregärung bringt uns täglich Produkte auf den Tisch, die erst durch Fermentation entstanden sind, zum Beispiel Joghurt, Buttermilch, Kefir oder, ganz klassisch, Sauerkraut.
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Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Milchprodukte haltbar machen… Die raffiniertesten Tricks zum Einmachen, Einwecken, Einlegen, Einkochen, Fermentieren und Haltbarmachen – Die Einmach-Fibel >>>.
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Traditionelle Konservierung durch Fermentation
Bevor es Tiefkühltruhen und gekühlte Lagerhäuser gab, musste die Ernte des Sommers so konserviert werden, dass die Lebensmittel auch im Winter verfügbar waren und ohne Strom haltbar gemacht werden konnten.
Dazu eignet sich die Fermentierung ganz besonders, denn fermentierte Lebensmittel werden nicht erhitzt und stellen somit auch im Winter die Vitaminversorgung sicher. Zudem entstehen bei der Fermentierung zusätzliche Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C oder auch B Vitamine.
Es ist also dank der Fermentation möglich, sich mit regionalen Produkten, ganz ohne importierte Zitrusfrüchte und andere weit gereiste Importprodukte, völlig ausgewogen zu ernähren. Ganz so wie früher!
Doch nicht nur die im fermentierten Gemüse enthaltenen Vitamine sind gesundheitsfördernd, auch unser Darm ist dankbar.
Denn milchsauer vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt fördern die Bildung einer gesunden Darmflora. Das ist nicht nur für die Verdauung, sondern auch für unser Immunsystem wichtig ist.
Ein Darm in Balance fördert das Wohlbefinden. Doch Reizungen und Entzündungen des Darms bis hin zu schweren Erkrankungen sind heutzutage weit verbreitet.
Wie der Darm wieder ins Gleichgewicht gebracht werden kann >>>.
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Durch die „Vorverdauung“ werden die Lebensmittel zudem leichter verdaulich und durch die abgebauten Kohlenhydrate und Zucker sogar kalorienärmer. Es lohnt also, sich auf alte Konservierungsmethoden zurück zu besinnen und zu Hause auszuprobieren, was für Generationen Alltag war.
Durch die Fermentation entsteht Säure. Diese ist dafür verantwortlich, dass schädliche Bakterien, die das Lebensmittel verderben lassen würden, abgetötet werden und das fermentierte Gut nicht mehr nachträglich befallen können. Das Milieu ist ihnen schlichtweg einfach zu sauer.
Fermentierte Lebensmittel sind daher ohne Kühlung haltbar, sodass du weder Strom noch Platz im Kühlschrank brauchst, um deine fermentierten Vorräte aufzubewahren.
Wie fermentiert man Lebensmittel?
Früher wusste jede Hausfrau, wie man Gemüse durch Fermentation lange lagerfähig macht und die Vitaminversorgung im Winter sicher stellt. Heute geht der Griff zu Tiefkühlgemüse, Konservendosen oder Importware. Es ist jedoch ganz einfach, Lebensmittel selbst durch Fermentieren haltbar zu machen.
Bei allen milchsauer fermentierten Lebensmitteln befinden sich die Milchsäurebakterien bereits auf der Oberfläche des Gemüses. Man braucht also keine Starterkulturen, sondern nur das Gemüse, etwas Salz und ein Gefäß. In diesem bewahrt man das Fermentationsgut auf, sodass es keinen Kontakt zum Luftsauerstoff hat.
Ein Topf, in dem man das Gemüse mit einem Teller abdeckt und dann durch ein zusätzliches Gewicht beschwert, reicht dazu aus. Das Gewicht auf dem Teller verhindert, dass der Teller durch aufsteigende Luftblasen angehoben wird – es eignet sich zum Beispiel eine mit Wasser gefüllte Schale, ein großer wassergefüllter Gefrierbeutel oder ein Behälter mit Steinen oder Vogelsand.
Bitte verwende Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau, denn auf deren Oberfläche tummeln sich viel mehr natürliche Milchsäurebakterien als auf Produkten aus konventioneller Landwirtschaft.
Lebendigkeit durch Fermentieren
Fermentation: Achtung! Geruchsentwicklung…
Wegen der Geruchsentwicklung in den ersten drei bis vier Tagen solltest du das Gefäß, in dem das Gemüse fermentiert, besser in einem abgeschlossenen Raum aufbewahren, bis die Fermentation komplett abgeschlossen ist.
Wichtig ist jedoch, dass die Milchsäurebakterien ihre „Wohlfühltemperatur“ bekommen, welche erst ab 20 Grad beginnt.
Erst, wenn die Fermentation abklingt, kannst du das Gefäß in den Keller oder bei idealen 15-18 Grad auf dem Dachboden oder im Treppenhaus lagern.
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Sauerkraut fermentieren Rezept
Ein klassisches Beispiel für fermentiertes Gemüse ist Sauerkraut, welches einfach selbst herzustellen ist.
Zutaten
- 1 Weißkohlkopf ca. 1 kg
- 1 TL Kümmel oder Nelken oder Wacholderbeeren optional
- Meersalz 20 g pro 1 Kg Gemüse
Zubereitung
Entferne zunächst die äußeren Blätter des Weißkohls und den Strunk. Schneide den Weißkohl in schmale Streifen. Alternativ kannst du ihn auch hobel oder raspeln. Vermenge den Kohl mit dem Salz in einer großen Schüssel und knete/massiere das Kraut, solange bis sich auf dem Grund der Schüssel eine kleine Pfütze aus eigenem Saft bildet. Gib auch die Gewürze dazu, wenn du sie nutzt.
Schichte nun den Kohl Schicht für Schicht in dein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Gib auch die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel in das Glas hinzu. Wichtig: Der Kohl muss komplett von der Lake bedeckt sein. Lasse ca. 1,5-2cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut nicht überläuft beim Fermentieren.
Tipp: Bedecke dein Kraut mit einem Kohlblatt, damit keine kleinen Stückchen nach oben schwimmen.
Wichtig ist, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal. Verschließe dein Glas und beschrifte es mit Inhalt und Datum.
Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf damit die Fermentation gut in Gang kommt. Danach muss das Kraut an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, sonst wird es zu sauer.
Nach ca 2-3 Wochen Fermentationszeit ist dein Ferment fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kraut einige Monate.
Nach diesem Prinzip können auch andere Gemüsesorten fermentiert werden, wie Rote Bete, Chinakohl, Karotten, Rettich, grüne Bohnen, Tomaten – was immer das Herz begehrt.
Gewürze verfeinern den Geschmack noch zusätzlich. Zu Chinakohl passt Chili, zu Karotten Ingwer, zu Kohl passt Kümmel… Ideen gibt es sicher mehr als Einmachgläser, um das fermentierte Gemüse aufzubewahren.
Was kann beim Fermentieren schief gehen?
Wer sich bisher noch nicht ans Fermentieren herangewagt hat, denkt wahrscheinlich zuerst an die möglichen Katastrophen, die das Gelingen in Frage stellen. Für den Anfang sind Gemüsesorten mit geringem Wassergehalt wie Kohl, Karotten oder Bohnen gut geeignet, weil sie nicht matschig werden können.
Wer damit Erfahrungen gesammelt hat, kann zu wasserhaltigeren Sorten wie Gurken, Zucchini oder Tomaten übergehen. Außer, dass das Gemüse matschig wird (weil du zu wenig Salz verwendet hast), können noch folgende Dinge passieren:
Weiße Ablagerungen deuten darauf hin, dass du nicht ganz unter Luftabschluss gearbeitet hast und Hefebakterien aus der Luft den Fermentationsprozess stören.
Mangelnde Hygiene durch verschmutze Gefäße, ungewaschene Hände oder nicht richtig gewaschenes Gemüse kann zum Verderben des gesamten Fermentationsgutes führen. Unbedingt absolut sauber arbeiten!
Es fault oder schimmelt, wenn du nicht hygienisch gearbeitet hast, das Gemüse nicht luftdicht unter Wasser war oder die Umgebungstemperatur so hoch (über 30 °C), dass die Milchsäurebakterien nicht optimal, schädliche Bakterien aber umso besser arbeiten können.
Wenn sich bei der Lagerung des fertig fermentierten Gemüses der Deckel des Glases wölbt, so ist das zunächst nur ein Zeichen dafür, dass du ihn zu fest zugedreht hast und die Gase, die bei der langsam weiter laufenden Reifung entstehen, nicht entweichen können. Falls das Einmachgut tatsächlich verdorben sein sollte, würdest du es sofort riechen.
Da das Fermentieren ein ziemlich komplexer und vor allem lebendiger Vorgang ist, gibt es kein Patentrezept dafür.
Wenn du dich erst an das Fermentieren herangewagt hast, wirst du sicherlich selbst auf viele Ideen kommen und dich auch an ungewöhnlichere Kombinationen heranwagen.
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Die Alpenschau wünscht viel Erfolg beim Fermentieren!
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So einfach ist Fermentieren
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